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イノシシが肉になるまで。解体場を見学する〜鳥取ジビエを堪能しよう!〜

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中学生の頃、好きな食べ物はお肉と即答していたセトセイラです。
 
先日まで【鳥取ダンジョンを横断せよ!?リアルRPG企画】にて鳥取県横断の旅をしていた訳だが、そんな旅の中で私はジビエの解体場を見学できないかという希望を強く持っていた。鳥取でジビエ!!鳥取旅行で食べたい絶品グルメ』の記事にてご紹介した通り、鳥取ではジビエが盛んだ。
 
 
そして今回、鳥取ジビエの解体場を見学を特別にさせて頂くことになったので、レポする。
 
 
※この記事には、多少グロテスクな写真が含まれる場合があるので苦手な方はここでブラウザを閉じてね。
 
 

・生き物が肉になるまでを見学するにあたって

以前、『自宅で食用に牛やヤギを解体してもいいのか?屠畜法について』の記事にも軽く記載したが私は屠殺場や解体場(※)を見学する事が長年の夢だった。
 
【一口メモ】
 
※屠殺(とさつ)とは主に家畜を食用などの理由で殺すこと。その為、ジビエなどの野生動物を解体する場合は厳密には屠殺という言葉は使わない。
 
 
食、とは私達にとって切り離せない大切なものだ。「いただきます」という言葉は「命をいただきます」という言葉であり、ありきたりではあるが生きるという事は他の命の上に成り立っている。
 
 
しかし、現代社会は情報社会と言われているものの、物事の情報は各々があえて望まなければ知らないで済ませる事ができる。私は、中でも特に食については私達にかけがえのないものであるにも関わらずその過程が分からない事が多いなとずっと疑問に思っていた。
 
 
だからこそ、子供達は魚は切り身で泳いでいると思っていたり、好き嫌いやダイエットなどという文化が強く根付くのかもしれない。
 
 
普段口にしているものだからこそ、その実態が知りたいのだ。生きるとは、食とは何だろうか。体に取り入れるものだからこそその背景を知りたいのだ。だって、今の時代食べ物はいつでも簡単に手に入る。しかし、生きた牛からどうやって乳を絞り、生きた牛をどうやって食肉として加工するのか、関心がないという言葉で片付けてしまうのはあまりにも無責任だと思うからだ。
 
 
※ちなみに、今回特別に見学させて頂いたのはジビエの解体所。これがジビエではなく、私たちが普段口にする家畜の屠殺場だとまた全然違う。家畜の場合、その消費量から屠殺が機械化されている場合も多く、1時間で30頭近くの屠殺が行われるのだ。今回見学させて頂いた解体所は全て人の手で解体が行われている。屠殺場や解体所は通常、どこも見学をさせてもらえる事は非常に少ないので今回は特別に見学させてもらった。
 

・鳥取ジビエ解体場に潜入

そして、ついに・・・解体場に到着!!!

・・・って、えぇ!?ここ!?

どう見ても、掘立小屋。簡易的に建てられたこんな建物が…鳥取ジビエの解体所!??驚きを全く隠せない。町の中で見かけても、疑問にすら思わないところだ。ここでどうやら毎日イノシシの解体が行われているらしい。掘立小屋の周りには猫が沢山住み着いている。

もしや、この猫達は…

猫はその環境に合わせて食べるものの認識が変わるから面白い。東京の野良猫は残飯を食べるが漁港の猫は生きた魚を食べる。そして、解体場付近の猫は…なるほど。

話によると、今回生きたイノシシを〆るところや皮を剥ぐところは前日に終わってしまったらしい。イノシシを解体する際は、殺してすぐに解体するのではなく臓器と皮だけ剥いで何日かばかし寝かせるんだそうだ。そうする事によって、うま味が凝縮されて美味しくなるとのこと。へぇ。

今回、イノシシの解体をしていらっしゃったのは徳岡さん。鳥取ジビエの大ベテランで、ホテルのシェフたちからも継続的にオーダーを受けているそうだ。徳岡さんの解体したお肉が美味しくて使いたいと絶対的な信頼が置かれている。

徳岡さんは多い時で一日に4頭も解体する事があるらしい。今回訪ねた時はちょうどオスのイノシシを解体するところだった。既に皮を剥いで臓器を取り除いたイノシシだがその大きさは一目瞭然だ。そして、冷蔵庫の中には逆さ吊りにされているイノシシたちが解体の順番待ちをしていた。

解体は一体あたり2時間ほどで解体し終えるらしい。今回解体するイノシシはこちら。写真はすでにのこぎりで半分にカットされた後に撮ったが大きいオスのイノシシだ。脂がたっぷりのっていてお肉としてもとても美味しそうなイノシシ。

これぞまさに職人の技だ。ナイフ一本で手際よく解体をしていく。解体は、伝統技術なので解体する人によって全く違うらしい。その為、その技を盗まれないように普段は一般の人の見学をお断りしているのだそうだ。解体方法も、弟子をとって伝えていく。マニュアルなどというものは存在しない。

解体方法によって、イノシシの味は全く違うらしい。私は残念ながら、イノシシを食べ比べした事がないのでどの程度解体した人によって違いがあるかは分からないが、お話によると解体方法によっては臭すぎて食べられないとの事だった。

ちょうど、解体場を訪れる前に地元ハンターのどらごん君にイノシシをごちそうになった(※頂いたのはどらごん君が解体したもの)のだが臭みなど全くなく味が濃厚でそれはそれは美味しかったのだが(※詳しくは『鳥取でジビエ!!鳥取旅行で食べたい絶品グルメ』の記事をご覧頂こう)、どらごん君によると徳岡さんの解体したイノシシはさらに別格らしい。

ものすごい集中の中で、慣れた手つきで確実に肉に変わっていく。徳岡さんが解体したお肉を隣で奥さんが綺麗に真空パックにしていくという鮮やかな流れ作業だ。
 
 
すぐに食べないお肉は、真空パックにしたら冷凍庫へ。こうして、日が経っても美味しいイノシシが食べられるのだそうだ。
 
 
解体場は、常に清潔さが徹底されており、血なまぐささで溢れている訳でもないし、解体している机が常に血や体液で汚れている事など一切なかった。その、ただただ、職人技としか言えない目の前の出来事に時が経つのも忘れて見入ってしまう。
 
 
本当にあっという間に、大きなイノシシは小分けに分けられてお肉へと変わっていった。小さなナイフ一本で行われた、見事な職人技。
 
 
徳岡さん、ありがとうございました!!
 

・まとめ

徳岡さんは、お父様から引き継いで解体の仕事をされている。イノシシを解体する事に関しては大ベテランの徳岡さんだが、やはりイノシシ専門なので他の動物は同じ四つ足だからと言って解体はできないとのこと。
 
生き物によっての微妙な違いで手順も変わり、そのちょっとした手順が違うと味も天と地ほども違うのだそうだ。
 
徳岡さんに、解体の仕事をしていて職業病のようなものはありますか?とインタビューしたところ「スーパーで売っているお肉はあまり買えない」との事だった。解体を普段しているからこそ、お肉を見てどんな環境で解体をしているかがおおよそ分かるのだそうだ。スーパーで売っている安いお肉は、ちゃんと解体していたらどうやってもこうはならないというもので溢れているらしい。
 
「例えば、タンに皮が付いたままの輪切りとかね。そもそも、ちゃんとした環境で解体をしようと思ったら安すぎる値段で取引されることはあり得ない」
 
と多くは語らずに、何か確信を持って語っていた。自分の解体するイノシシは確実に技術を持って解体しているからこそ『美味しい』と自信を持って言えるのだそうだ。
 
 
徳岡さんの解体するイノシシは東京では吉祥寺などでチェーン展開している『東京ミート酒場』などに卸しているそうだ。もちろん、鳥取ジビエを鳥取で堪能したい!!してほしい!!という訳で、鳥取で徳岡さんの解体したイノシシを堪能できる場所をお伺いしたところ、『ONZE』というフレンチ料理屋さんで堪能できるとのこと。詳細は以下の通り。
 
**鳥取ジビエが堪能できるお店情報**
 
お店の名前:ONZE
ジャンル:フレンチ
住所:鳥取県米子市安倍172-2 fra’me 1F
電話:0859-21-5011
定休日:火曜日
営業時間:11:00~14:00 18:30~22:00
価格帯:ディナー3,000円 ~ 3,999円 ランチ1,000円 ~ 1,999円
 
私たちが普段口に入れるものだからこそ、拘りたい食。鳥取というローカルな地だからこそ、生産者が見えやすく本当に美味しく安心できるもので溢れている。
 
皆さんも鳥取ジビエ、是非とも堪能してみてほしい!!

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