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毎日イソフラボン、食べてますか？セトセイラです。
イソフラボンは特に『女性』に嬉しい効果が沢山ある。美肌効果に、ダイエットに、巨乳になれる！！！！そう、ぶるんぶるんだ。
（作 セトセイラ）
おいおい、豆腐！！豆腐はどこだ！！
そんな豆腐だけれども、沖縄地方に行くとあまり普段聞きなれない豆腐があるのをご存知だろうか？
『島豆腐』に『ゆし豆腐』
今日は、そんな沖縄の豆腐『島豆腐』『ゆし豆腐』って何なの？というお話。ちなみに、私の大好物だ。
（※近年では一般的な豆腐と同じ方法で作る業者も増えてきている為、あいまいな部分が多い。あくまでも当ブログでは本来の島豆腐・ゆし豆腐にフォーカスを当てて記事を製作している）
・沖縄と豆腐
（写真は、沖縄地方でよく食べられるゆし豆腐）
そもそも、沖縄では『豆腐』はなくてならない存在だ。
沖縄は、家畜産業がとても盛んだ。アグー豚とか石垣牛とかブランド肉の名前を耳にしたことはあるだろう。家畜産業は今よりも少し前の時代はもっともっと盛んだった。そんな中、餌のコストを下げる為に注目されたのが『おから』だった。豆腐を作る際に出るおからは、飼料用としてもリサイクルできる一石二鳥だ。豆腐はこうして瞬く間に広まったと言われている。
今となっては沖縄では、豆腐はなくてはならない存在。そんな沖縄で愛されている豆腐が『島豆腐』と『ゆし豆腐』。沖縄のスーパーに行った事がある人なら見た事があると思うが沖縄ではこれらの豆腐は袋詰めで温かい出来たての状態で販売されている。
・島豆腐とゆし豆腐ができるまで
『島豆腐』と『ゆし豆腐』は普通の豆腐と比べて製法が明らかに違う。わかりやすく説明する為に、まず、一般的な豆腐ができるまでを見てみよう。
・一般的な豆腐ができるまで
（作 セトセイラ）
上のイラストを参考にしてほしい。一般的な豆腐はまず、大豆をよく水に浸して、それを煮込んで柔らかくする。柔らかくなった実をこして出てくるのが豆乳。残ったカスがいわゆる、おから。この豆乳を温めながらにがりをいれて固めて作る。それが豆腐だ。
・沖縄の豆腐は、一度しか火を入れない
（作 セトセイラ）
今度はこちらのイラストを参考にしてほしい。沖縄の豆腐は、水に浸した大豆を、なんと煮込む事なく生で絞る。そして、こす。こうして豆乳とおからに分けるのだ。もちろん、火の通っていない豆をこすのは難しいし手間がかかる。しかし、生のままこすことにより、不快味の元となる成分が抑えられ、より大豆の味が引き立ち、たんぱく質が豊富な豆腐を作る事が可能となる。
その後、豆乳を加熱しにがりを入れて豆腐ができる。これが『ゆし豆腐』だ。口どけなめらか、で、ふんわり感を楽しめる。
このゆし豆腐の水切りをしたものが島豆腐。より凝縮させるために重石などを使って固める。ぎっしり重くて堅い。島豆腐は一般的な豆腐の1.3倍ものタンパク質が含まれている。
体によし！健康によし！女子の強い味方！勝負の日こそ、TOUHU！！
この島豆腐は凝縮されているため、普通のと比べて堅い。その為、崩れにくく炒め物に向いている。つまり、沖縄の郷土料理のチャンプルーに使う豆腐はこの島豆腐が最適というわけ。これがまた、うまい。
ちなみに私の一押しは、『島豆腐の揚げ出し』。この、なんとも言えない歯応えと凝縮された大豆の旨味がたまらない。
島豆腐の特徴は、通常の豆腐と比べてとにかく凝縮されているため濃厚な大豆の味を楽しめる。その為、シンプルな味付けの料理を是非とも堪能して頂きたい。
・島豆腐に認められた特権
突然だが、こちらをご覧頂きたい。厚生労働省によって定められている豆腐の保存方法だ。
豆腐は、冷蔵するか、又は十分に洗浄し、かつ、殺菌した水槽内において、飲用適の冷水で絶えず換水をしながら保存しなければならない。
私が、この記事の最初の方で【沖縄ではこれらの豆腐は袋詰めで温かい出来たての状態で販売されている。】と書いた事を覚えているだろうか。
しかし、厚生労働省によると豆腐はそもそも温かいまま売ってはいけないとある。
もう、ものすごい痛みやすいからね。豆腐。なのだけれども、沖縄が日本に返還される前から沖縄はずっとこの伝統的な方法で豆腐を食べて、愛してきたのだ。それが、沖縄が日本に返還された1972年に日本のルールに反するとして、指摘を受けてしまう。
「ちょっと、これは販売無理ですねー」
「いやいやいや、我々はこうやって豆腐の伝統を守りみんな愛し続けてきたんです！！」
ここで沖縄はもうそれはそれはめちゃめちゃ戦って、2年越しに勝ち取り以下のような項目が加わった。
豆腐は、冷蔵するか、又は十分に洗浄し、かつ、殺菌した水槽内において、冷水（食品製造用水に限る。）で絶えず換水をしながら保存しなければならない。ただし、移動販売に係る豆腐及び成型した後水さらしをしないで直ちに販売の用に供されることが通常である豆腐にあっては、この限りでない。
つまり、『ただし、すぐに販売するならば』認める。という規定だ。そんな沖縄の豆腐には様々な歴史が詰まっているのだが、2016年11月の新聞でこんな報道が。
厚生労働省の薬事・食品衛生審議会部会は２９日、スーパーなどで一部の豆腐を常温のまま販売できるよう食品衛生法の基準を改正することを了承した。引用 2016年11月29日 『常温販売、一部可能に 厚労省部会了承』より
これを受けて、翌年から現在では厚生労働省の豆腐の基準が改正されて以下のようになっている。
豆腐のうち，常温で保存するもの（移動販売に係る豆腐及び成型した後水
さらしをしないで直ちに販売の用に供されることが通常である豆腐を除く。）
にあつては，当該豆腐中で発育し得る微生物が陰性でなくてはならない。
ようは、豆腐に発生している微生物が陰性なら常温保存も認める、と。今後は、防災の際の非常食として登場する期待もされている。
何はともあれ、沖縄の『島豆腐』や『ゆし豆腐』は検査なしのできたてほやほやで販売しているめずらしいお豆腐なのだ。
・まとめ
つまりは何が言いたいかというと、沖縄の豆腐はマジで美味しい。
そう。それが言いたい。是非沖縄に行った際には堪能してほしい。島豆腐やゆし豆腐はお店によって全然味が違うので是非お気に入りの島豆腐・ゆし豆腐を見つけてみては？
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